Melkein liian hyvää paastoruuaksi

Pöytään on katettu pieniä lautasia täynnä värikkäitä ruokia. Voisi luulla, että kyseessä on jokin juhla-ateria, mutta kaikki pöydällä olevat ruuat ovat vegaanisia ja siksi myös paastoon sopivia.

Georgialaisessa ruuassa käytetään paljon yrttejä ja mausteita, kuten korianteria. Myös pähkinät ovat tärkeä osa ruokaa. Valikoimasta puuttuu täysin peruna, riisi tai muut tutut lisukkeet, sillä ne korvaa leipä.

Espoon Haukilahdessa georgialaista ravintolaa pyörittävät Nika Nikuradze ja Sini Salminen kertovat, että Georgiassa ruoka on tehty jaettavaksi ja niinpä ruokaa laittaessa tai tilatessa mietitään aina, mitä me söisimme, ei mitä minä söisin.

Suomalais-georgialaisen pariskunnan ravintola Rioni on perheyritys. Keittiössä päävastuu ruuasta on Nikan vanhemmilla Malvina Purtseladzella ja Giorgi Nikuradzella, jotka muuttivat Mustanmeren rannalla sijaitsevasta ortodoksimaasta Suomeen varta vasten ravintolan takia pari vuotta sitten.

Taianomainen papupata

Yksi sekä Sinin että Malvinan lempiruoka on lobio. Rusehtavanharmahtava pata ei hurmaa ulkonäöllään, mutta se on kaikessa yksinkertaisuudessaan herkullista.

– Minä en yleensä syö papuja, mutta lobio on taivaallinen ruoka. Siinä kiteytyy georgialaisen keittiön nerokkuus, Sini kertoo.

Kyseinen papupata on myös oiva paastoruoka, sillä se on täysin vegaaninen. Joillekin se on tosin liian herkullista ollakseen paastoruokaa. Nika kertoo georgialaisesta jo edesmenneestä papista, joka kieltäytyi lobiosta paaston aikana, koska se oli liian hyvää.

– Hän rakasti lobiota niin paljon, että se antoi hänelle fyysistä mielihyvää, joten hänen oli luovuttava siitä paaston ajaksi, Nika kertoo ja muistuttaa samalla, että paastohan ei ole pelkkä dieetti, vaan elämäntapa ja ennemminkin henkinen kuin fyysinen prosessi.

Työtä pyhinä

Ravintolatyöntekijöille paastoaminen ei ole helppoa. Mitä herkullisinta ruokaa ja viiniä on jatkuvasti ympärillä, ja töitä on tehtävä myös pyhinä.

– Emme ole pyhimyksiä tai kirkon työntekijöitä, vaan tavallisia ihmisiä synteinemme, Nika sanoo.

Hän ja hänen äitinsä yrittävät paastota paastoaikoina sekä perjantaisin ja keskiviikkoisin. Pitkäperjantaina tarjolla on vain leipää ja vettä.
Nika kertoo rukoilevansa päivittäin ja käyvänsä säännöllisesti ehtoollisella venäläisortodoksisessa Pokrovan seurakunnan kirkossa Helsingin Munkkiniemessä.

Malvinaa harmittaa, että töissä pitää usein olla sunnuntaisin ja juhlapyhinä. Naista häiritsee myös se, että vaikka miten ruokahävikkiä välttelee, niin leipää menee ravintolassa aina välillä hukkaan.

Se on Malvinasta väärin, sillä puhutaanhan Isä meidän -rukouksessakin jokapäiväisestä leivästämme, joka pitäisi mitoittaa omien tarpeiden mukaan, eikä heittää pois tuhlaillen.

Pääsiäisherkku nimeltä paska

Kun paasto päättyy, on yhteisen supran eli juhla-aterian aika. Georgialaiseen pääsiäiseen liittyy paljon suomalaiselle ortodoksillekin tuttuja perinteitä. Punaiseksi värjätyt kananmunat ovat yksi niistä. Mutta toisin kuin Suomessa, munia ei värjätä sipulilla vaan kasvin juurilla, ja siksi niiden sävy on vaaleampi.

Muniin liittyy myös toinen perinne. Lapset kulkevat ne kädessä ja kopauttavat munia yhteen. Se, jonka muna pysyy ehjänä, saa toisen munan, ja se, jolla on eniten munia, on voittaja.

Georgiassa pääsiäisherkku ei ole pasha vaan suomalaisittain hilpeyttä herättävä paska. Se on eräänlainen hieman kulitsaa muistuttava, sienimäiseen muottiin leivottu pääsiäispulla.

– Poikani rakastaa sitä ja kailottaa aina kylillä, että tulkaa syömään meille paskaa! Sini nauraa.

Pääsiäispöytään kuuluu myös liha: iso keitetty sika, paistettuja pikkupossuja sekä naudanliha- ja kanapataa, georgialaista leipää eli hatsapureja unohtamatta. Lampaalla ei georgialaisessa pääsiäispöydässä ole erityistä roolia.

Malja vainajille

Slaavilaisessa perinteessä on tapana muistella edesmenneitä vainajien pääsiäisenä, joka on Tuomaan sunnuntain jälkeisenä tiistaina. Georgiassa on kuitenkin oma perinteensä.

Pääsiäissunnuntaina ja -maanantaina sekä muiden suurien juhlien yhteydessä nautitaan supra sukulaisten haudoilla. Ihmiset kiertävät haudalta toiselle syömässä ja kohottamassa maljoja.

Suomalaisen korvaan tämä kuulostaa erikoiselta, mutta Nika kiirehtii heti tarkentamaan.

– Haudat ovat Georgiassa aika erilaisia, ne ovat 10–15 neliön kokoisia, ja niiden yhteydessä on kuvia vainajista sekä pieniä pöytiä, joiden ääressä jutellaan ja muistellaan vainajaa ja nostetaan maljoja.

Vainajankaan ei tarvitse olla kuivin suin, sillä viiniä kaadetaan myös haudalle.

Maailman vanhinta viiniä

Supraa johtaa aina tamada, seurueen korkein hahmo, joka pitää puheita ja määrää, koska viiniä juodaan. Ja sitähän juodaan!

Seurueen keskellä kiertää viiniastia, joka voi olla esimerkiksi iso keraaminen kulho tai parikin metriä pitkä sarvi. Viiniä ei siemailla, vaan astia pitää juoda kerralla tyhjäksi, täyttää ja ojentaa seuraavalle.

Viini onkin olennainen osa georgialaista ruokakulttuuria. Rionissa on tarjolla vain georgialaisia viinejä. Sini on ylpeä erityisesti qvevri-viineistä. Niiden valmistustapa juontaa aina 8000 vuoden taakse ja on YK:n kasvatus-, tiede- ja kulttuurijärjestö Unescon suojelema.

Alun perin qvevri-viinejä valmistivat lähinnä köyhät ihmiset, mutta nyt niitä tekee myös osa isoista viinintuottajista. Qvevri-viini valmistetaan maan alle sijoitetuissa suurissa ruukuissa, jonne viini laitetaan kypsymään kuukausiksi.

Kyseessä on oikea alkuviini, jonka maku on voimakas ja väri tumma. Monilla perheillä oli omat qvevrinsä, Malvinan äidin kotoakin niitä löytyy, mutta aika on rikkonut ruukut.

– Kaikki miehet olivat aina ylpeitä antamaan omaa viiniään ja kertoivat, että tämä on puhdasta viiniä, jossa ei ole sokeria tai vettä!

Lobio-papupadan resepti, noin 4 annosta

Lisää kuullotetut sipulit keitettyjen papujen joukkoon. Lisää joukkoon puristettu valkosipuli. Lisää tuore korianteri, saksanpähkinät ja villiyrtit, pippuri, suola ja tuore basilika. Lisää pieneksi pilkottu persilja ja selleri sekä hieman viinietikkaa.

Kilo säilykepapuja tai noin 500 g kuivia papuja

200 g sipuleita

4-5 valkosipulin kynttä

200 g murskattuja saksanpähkinöitä

Tuoretta korianteria ja persiljaa

100 g selleriä

2 ruokalusikkaa villiyrttejä

Suolaa, pippuria

10 grammaa tuoretta basilikaa

viinietikka

Ruoka tarjoillaan leivän kera.

Teksti ja kuva: Laura Karlin

Artikkeli on julkaistu Ortodoksiviestissä 2/20.